9款餐廳引流菜品!

作者:先鋒食藝  來源/微信公眾號:XFSY808 發布日期:2019-10-28


1、瓦盆魚
制法:
1.把河鯉宰殺治凈,魚頭、魚尾和魚大骨剁成大塊,取下的兩扇帶皮魚肉則片成大片。
2.把魚片納盆里先沖漂去血水,瀝水后加鹽、料酒、胡椒粉和紅苕淀粉碼味上漿。
3.另取藕片、青筍尖片、豆芽、水發苕粉條、平菇片等素菜,待下入加有油鹽的水鍋煮熟后,撈出來放瓦盆里墊底。
4.凈鍋里放菜油燒熱,先下大蒜、姜米、豆瓣醬、泡辣椒節、泡姜片、花椒等入鍋炒香,等摻入適量鮮湯燒開后,加鹽、白糖、味精調味,隨后把魚頭和魚骨塊放進去煮熟,撈出來放入墊有素菜料的瓦盆,下魚片煮熟后,連湯帶汁地倒入瓦盆。
5.在魚片上面撒大蔥節,澆入用熱油熗香的干辣椒節和花椒,最后撒些熟芝麻和香菜節便好。
2、洞庭貢藕
此菜選用洞庭湖粉藕,搭配雞架子、五花肉、香料高壓40-50分鐘,成菜口感粉糯醇香,雞架子和肉塊為蓮藕賦予了油潤濃香,而且又讓顧客“吃肉不見肉”。
制作流程:
1、洞庭湖粉藕(不選脆藕)6斤刮掉外皮,改成塊,沖凈表層的淀粉。
2、五花肉500克改成核桃大小的塊,雞架子600克剁成大塊,焯水洗凈后入六成熱油炸至金黃色,撈出瀝干后納入高壓鍋中。
3、在高壓鍋中接著加入粉藕塊、干紅辣椒50克、八角20克、桂皮10克,灌入高湯至沒過蓮藕5厘米,調入適量鹽、味精、雞汁,上汽后壓40分鐘,放汽后待用。
4、客人點菜后取蓮藕塊400克以及少許原湯入鍋重新燒開,裝盤撒蔥花即可上桌。賣完蓮藕后雞架子、五花肉塊棄之。
特點:
蓮藕入口即化,咸香濃郁。
3、泡椒醬香頂呱呱
吳大師在重慶一家江湖菜館吃飯時偶然發現此菜,蛙肉細嫩入味、酸香自然濃郁,一盤牛蛙很快就被同行好友們瓜分干凈,于是又點了第二盤、第三盤。此菜和歌樂山辣子雞有異曲同工之妙,將蛙肉斬成小塊,加雙倍的泡椒炒制,顧客在滿盤泡椒里翻找牛蛙,極富樂趣。
制作流程:
1、宰殺治凈的牛蛙500克砍掉頭、爪,將蛙身改刀成2厘米見方的塊,納盆加鹽、味精各少許抓勻,再加濕紅薯粉50克抓拌均勻。把漿好的蛙肉倒入漏勺里分散開以防下入油中凝結成疙瘩。
2、鍋入寬油燒至四成熱,下漿好的牛蛙滑15秒至表面淺黃,撈出瀝油備用。
3、鍋入色拉油100克,下大蔥段30克、青美人椒段20克、洋蔥塊20克、姜絲15克、鮮青花椒10克、姜末8克炒香,加秘制紅油100克、紅泡椒500克炒至酸香逸出,放鮮紅小米椒圈15克,調入酸辣鮮露、泡椒膏、排骨醬、麻辣雞鮮膏各15克、香辣醬、味精、雞精各10克翻炒兩下,倒入提前滑好的牛蛙,加紅泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均勻,淋香油、花椒油各5克翻勻,起鍋倒入盤里,撒少許蔥花點綴即可走菜。
技術關鍵:
泡椒一定要選皮厚實、有韌勁的燈籠椒或二荊條辣椒,否則炒制后容易倒瓤(指熟過勁,辣椒皮開始變軟、發蔫),酸香味不足。
Q:紅泡椒為何前后加了兩次?
吳朝珠:第一次加紅泡椒主要是為了取其味道,第二次加入則是為了調色,倘若將紅泡椒一次性全部加入,泡椒炒制時間過長,顏色發深、影響賣相。
Q:泡椒膏是什幺?為何既放泡椒又放泡椒膏?
吳朝珠:因為許多泡椒都由工廠加工而成,香氣不足,添加少許泡椒膏可以使成菜酸香濃郁。它以泡椒、小米椒為原料,輔以適量香料提煉而成,乳酸醇厚、回口綿長,有增加底味和頭香的作用。
Q:為何總是先下底油,再加紅油?
吳朝珠:紅油提前加大料、香料熬煉,若是與底油一同入鍋,加熱時油中的香氣逐漸蒸發,會導致成菜香氣不足。
4、舌尖上的味道
原料:澳洲牛舌150克,金針菇150克,香菇塊100克,泡發的木耳80克,青筍片80克,芹菜段、藕片各50克,青、紅尖椒圈各30克,干花椒15克。
調料:豬油50克,姜粒、蒜粒各15克,濃湯800克。
制作:
1、澳洲牛舌刮洗干凈,切成薄片,納入盆中,加適量鹽、味精、白糖、生粉抓勻,腌制上漿。
2、香菇塊、金針菇、青筍片、芹菜絲、藕片、木耳一起焯水待用。
3、鍋下豬油燒熱,下姜粒、蒜粒煸香,摻入濃湯燒開,下香菇、金針菇、青筍片、芹菜絲、藕片、木耳,調入鹽、味精、雞汁、白糖煮開,撈出蔬菜入盛器墊底,在原湯內放入漿好的牛舌片大火煮1分鐘,淋入花椒油,起鍋倒入墊有蔬菜的盛器中。
4、鍋下色拉油60克燒熱,放入干花椒、青、紅尖椒圈炒香,起鍋淋到牛舌上即可。
制作關鍵:
1、牛舌片上漿不可太厚,否則成菜口感不夠清爽。
2、煮牛舌時間不可太長,否則會變老。
5、博山豆腐箱
制作/李昌順
“打腦”工藝做出結實豆腐
為何博山豆腐具有細膩、結實等特性呢?因為這里的居民制作豆腐時,有一項特殊的“打腦”工藝。大致做法是:黃豆磨成豆漿,過濾掉豆渣之后倒入鍋內小火燒沸,然后點酸漿(壓豆腐時濾出的漿水發酵而成,質地天然),待豆漿凝結成一團團的“豆腐腦”時,操作者將這些豆腦全部打碎,然后再倒入墊有籠布的盒內,壓出漿水,做成豆腐。為何用“打腦”工藝做出的豆腐細膩結實呢?因為豆腦被打碎之后,存積在蜂窩孔里的漿水也被充分擠壓出來。
炒餡調砂仁
此菜用五花肉、海米、筍丁等炒成的熟餡,也即搽餡。需注意的是,炒餡調味時一定要加砂仁面,使其散發一股微苦的特殊香氣,這也是豆腐箱是否正宗的一個標準。
澆上爆汁 瞬間入味
此菜最后要澆入的爆汁,即用蒜片熗鍋、烹陳醋、加湯調味熬濃勾芡而成,類似爆炒腰花的湯汁。蒸好的豆腐箱外面沒有底味,而爆汁滲透力強、香味濃郁,兩者一接觸,豆腐箱瞬間入味。
制作流程:
1、制作此菜需要選用“打腦工藝”制作的博山豆腐(右為博山豆腐,左為普通水豆腐)。
2、改成長方塊,炸至定型,掏出瓤。
3、掏空后變成豆腐箱。
4、鍋下底油燒熱,加入泡軟的海米30克炒香,調入生抽6克、蠔油3克,倒入筍丁250克、五花肉丁100克翻炒均勻,加入味精5克、五香粉3克、砂仁面2克炒勻,淋少許香油即成餡料。
5、在豆腐箱內填入筍丁餡。
6、依次做好之后覆膜上籠旺火蒸15分鐘。
7、爆汁:鍋下底油燒熱,加入蒜片爆香,烹入陳醋25克、生抽5克、老抽2克,添清湯50克,調入適量鹽、味精、白糖后燒開熬濃,勾芡后撒入汆水的木耳10克、青蒜段5克。
8、起鍋澆在豆腐上即可。
6、鮮鍋兔
原料:去骨鮮兔肉400克、紅朝天椒節150克、青尖椒節100克、子姜絲100克、小米辣碎50克、香菜10克、姜米20克、蒜米15克、花椒10克鹽、料酒、雞精、味精、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量
制法:
1.把鮮兔肉斬成丁,納盆后加鹽、料酒和濕淀粉拌勻,腌漬10分鐘待用。
2.鍋里放色拉油燒至四成熱時,下兔丁滑至剛熟時,倒出來瀝油。鍋留底油,下花椒、蒜米、姜米和小米辣碎先炒香出色,再放入子姜絲、紅朝天椒節和青尖椒節炒香,隨后下兔肉并摻適量鮮湯稍煮,其間加鹽、料酒、雞精和味精調好味,出鍋裝盤時撒香菜便好。
7、肥腸鮮血旺
制作/易靜
肥腸的初加工:
1、豬腸頭3000克摘去內壁油脂,加面粉、白醋揉搓去異味,汆水至變色,撈出改刀成段。
2、鍋入豬油250克燒至五成熱,下姜片20克、花椒5克爆香,倒腸頭段小火煸干水汽,添高湯浸沒,大火燒開轉中火煮20分鐘至熟。
3、撈出改刀成條,調入鹽30克、白胡椒粉20克,放在一旁備用。
血旺的初加工:
1、新鮮豬血15斤放入盆中,加清水10斤、鹽100克、全蛋(打散)8個混合均勻,待其凝固后,用刀劃成小塊備用。
2、在大鐵鍋中放入清水30斤,加豬油300克、香料水2斤燒至冒蝦眼泡,倒入豬血塊微火煮8分鐘,關火浸泡至充分入味。
紅油血旺走菜流程(三人量):
1、取一不銹鋼盆,放油辣椒30克、豆瓣油10克、姜末8克、黃豆醬油、花椒面各7克、雞精、味精各4克、白糖2克。
2、舀入煮好的血旺900克、原湯500克。
3、腸頭段150克加鹽、鮮紅小米辣碎各5克、花椒粉4克拌勻,放在血旺上,加酥黃豆、芹菜碎、香蔥碎各15克即成。
白味血旺走菜流程(三人量):
取一不銹鋼盆,調入鹽5克、味精、雞粉各3克、雞汁2克,舀入煮好的血旺900克,加高湯600克,放入腸頭段150克,加香蔥碎、香菜碎各5克即成。
香料水制作:
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入凈鍋焙香,然后打成粉末。
2、鍋入清水5000克,下青椒、芹菜各300克、蔥段200克、姜片100克、干香菇80克大火燒開,轉小火繼續煮20分鐘,關火瀝渣,撒入打好的香料粉100克攪勻即成。
油辣椒制作:
1、干二荊條辣椒2000克放入凈鍋,在炭火上干焙出香,打成粗碎,倒入盆中,上面撒白芝麻150克。
2、鍋入菜籽油2000克燒去生澀味,加色拉油2000克燒至七成熱,倒進盛有辣椒碎的盆中邊倒邊攪,待充分拌勻即成。
豆瓣油制作:
鍋入菜籽油3000克燒至五成熱,下入五年陳郫縣豆瓣1000克、紅油豆瓣1000克、金鉤豆瓣300克、香水魚料1袋小火炒香,倒入不銹鋼盆,靜置沉淀后,底部的即為豆瓣醬,上層的就是豆瓣油。
技術關鍵:
豬血要冷水下鍋,煮到冒蝦眼泡時立刻轉微火浸熟,口感才嫩。
8、秘制筍殼魚
原料掃盲:筍殼魚體型略長,外表有黑色斑紋,原產于泰國,是一種熱帶食用魚。
批量預制:面粉加少許鹽混勻,加入開水燙透,和成面團,然后揪成面片,擺入小籠,上蒸箱旺火蒸10分鐘至熟透。
制作流程:
1、筍殼魚宰殺治凈,一剖為二,去掉中骨,擺入盤中撒少許鹽,上籠蒸熟。
2、鍋下底油燒熱,加入姜粒、蒜粒、干蔥頭粒各15克爆香,倒入濃湯1千克,調南瓜蓉30克、黃咖喱醬20克、鹽8克、味精5克、白糖5克燒開,下熟面筋300克煮沸,起鍋倒入明爐中。
3、將蒸好的筍殼魚擺到盛器中的面筋上,撒蔥花、蔥絲,激少許熱油即可上桌。
制作關鍵:筍殼魚口感極嫩,因此不要將其放入湯中煮熟,否則外形容易散碎。
9、麻辣魚
主料:黑魚(300克)
輔料:胡蘿卜(50克) 西芹(50克)
調料:姜(10克) 大蒜(20克) 大蔥(30克) 辣椒(紅、尖、干)(10克) 花椒(10克) 豆瓣(25克) 鹽(4克) 醬油(10克) 料酒(15克) 味精(2克) 雞精(2克) 陳皮(3克) 醋(3克) 淀粉(玉米)(5克) 植物油(40克) 辣椒油(30克)
步驟/方法
1.烏魚(黑魚)宰殺后洗凈切塊,用鹽、胡椒粉、料酒、干淀粉抓勻,再淋入少許植物油,裝入盤中待用;
2.胡蘿卜、西芹洗凈切粒;
3.炒鍋置火上,放入植物油燒熱,下入姜片、蒜片、蔥節爆香,再下入干辣椒、花椒、豆瓣;
4.炒出香味后,接著下入魚頭、魚尾、魚骨略炒,烹入料酒,倒入高湯,下陳皮、胡蘿卜粒、西芹粒,調入醬油、雞精、味精、醋,煮出味時,打去料渣,留下的湯汁盛入味碟中;
5.紅油入鍋燒至七八成熱,倒入一不銹鋼盆中,隨漿好魚片及味碟上桌。
6.將魚片迅速倒入熱油鍋撥散,待魚片燙熟發白發,將魚片夾入味碟的蘸汁中稍浸,即可食用。
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